了去。问道：“怎么？难道是吃不惯山葵么，酱油的话也是可以的。”

刺身最主要的调料是山葵和酱油。

山葵又名绿芥末、青芥辣，与中国的芥末实际上还是有些区别的，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。

虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物部位，黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。

山葵含有烯丙基异硫氰酸化合物，也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。

日本的山葵栽培也很讲究。它生长在山谷的溪水田里，并且必须是朝北的山谷，不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长。一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子，都是做芥末酱的用料。

绿芥末有膏状、粉状和泥状三种。泥状的源自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮。磨擦成茸，所以这泥状的口味最好。

可以被捏塑成各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起调味作用以外，还能起点缀、衬托的作用，增加美感。

而粉状的山葵要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为一比二。调和均匀以后，还应当静放几分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥发。

至于膏状的山葵则是成品，像牙膏一样，用时挤出即可，在中国的话，很多超市贩卖的就是这一种。

虽然日本喜欢直接使用山葵作为蘸料，不过也有人会选择与酱油为伴的，芥末能够提供刺激味，从而解除生料的腥异味，而酱油则提供咸味、鲜味，调和整体的美味。

既然是黄金搭档，那就有个是否般配的问题，酱油也有许多品种，从大类上说，有酿造的和人工化学合成的，从口味上说，也有浓的有淡的，颜色上也是有深的有浅的。

中国酱油有生抽和老抽的之分，而日本酱油有浓口和淡口之分。因此，细心的刺身料理人，都会根据所用原料及客人的口味偏爱而准备配料。

如果刺身原料厚一切的，那么酱油就应浓厚一些，一如三文鱼，反之，酱油则可淡一些，类似眼前的比目鱼刺身。

随着料理人将一座小山般的刺身料理拼盘端了上来，战场原泽见已经迫不及待了，
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