所谓刀三火五吃一生，意思是指一个厨艺有成的料理人，必须先学三年刀工基础，再学五年烹饪，最后在一生之中不断学习和揣摩，才能够研习出最美味的料理。

刀工在烹调中是十分重要的，一个料理人的好坏决定了食物的“色”，精致的刀工可以使的食物看起来赏心悦目，同时刀工还影响了食物的“味”道，好的刀工可以使的食物更加入味，吃起来更有口感，在日料之中更是如此。

与中国菜式不同，在中华料理之中，好的刀工最后是使食物在烹调过程中能够受热均匀，缩短烹调时间，而日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。

在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。

处理刺身的刀具亦是相当重要，别于中华料理中刀具的一骑当千，日本料理师在制作料理的时候，一般都有五至七把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。

另外在刺身之中，用得比较多的工具还有刺身筷，其身细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。

战场原泽见指着眼前的这份比目鱼刺身介绍道：“加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈九十度夹角，如此这样才能切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。”

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约零点五厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻。也不会觉得没有料。

不过有的鱼也要切薄一些，如鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才好吃。并不是说一味的薄或者厚即可，真正的料理人刀工，是体现在多个角度上的。

战场原泽见卷了一片刺身沾着山葵入口，同时向司空瑶说道：“鱼肉的骨头都已经剃干净了，放心吧。不会卡住喉咙的。”

然而司空瑶的为难却并非在此，尽管装饰地再漂亮，生鱼片到底也是生鱼片，对于吃惯了熟食的司空瑶而言，刺身确实是有些难以入口，虽说这盘刺身挑不出任何毛病来，但却是迟迟难以动筷，心里头毕竟有层隔阂。

战场原泽见却是不知司空瑶的为难究竟从何而来，思索一番，倒是又想偏
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