马卡龙的口感是外酥内软。它的外壳薄而且酥脆，但继续咬下去，会吃到其带有黏性的软软的内层，因此，马卡龙的原料虽然简单，口感却很丰富。虽然它很甜很甜，但却征服了不少人，最主要的原因就在于它独特却充满内涵的迷人口感。

而马卡龙这种充满内涵的迷人口感，它的秘密，则是来自于鸡蛋打发过程的，可以称之为是甜点新手的入门必修课程，却也是甜点师进阶的重中之重，那就是鸡蛋白的打发。

鸡蛋的蛋白打发，总的来说可以概括为以下几种：

第一，粗泡状：泡沫较粗大，蛋白液还较浑浊。

第二，湿性发泡：蛋白经搅伴后渐渐凝固起来，蛋白开始有光泽，呈柔软绸缎状，提起打蛋器，有个二到三厘米的尖峰弯下。此时的湿性发泡用来制作天使蛋糕就它最合适。

第三，中性发泡：蛋白很有光泽，就像鲜奶油般的顺滑，提起打蛋器，蛋白尖峰还是有些弯度。

第四，硬性发泡：蛋白还是有光泽，蛋白峰呈现坚挺状。这个阶段的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕。

而粗泡打发，则适用于烘焙出口面面润，比戚风蛋糕更加绵软，但又不似马芬蛋糕那样厚重，一种近乎果冻般，却没有果冻那样坚实的口感，仿佛是将化未化的黑巧克力，诱人不浅，粗泡打发的时机非常讲究，稍微不足以，只需要10来秒，蛋白就会因为搅打过头而无光泽了。

新鲜鸡蛋制作蛋糕是不二选。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了。那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。每一个甜点师都有自己辨识新鲜鸡蛋的独家方法。吴悠选择将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的话，则表示鸡蛋是新鲜。而下鸡蛋下沉的速度越快的话，那么久表示鸡蛋越加新鲜。但如果鸡蛋是漂浮着的话。那么就说明鸡蛋是坏了的。

而白夏的行为则更为怪异，竟然先将鸡蛋用冰块浸泡着，使其温度下降。这样怪诞的行为让吴悠的眉头微微皱起，要知道，室温下的鸡蛋才是比较容易打发的，白夏不可能不知道这一点，但这样怪诞的行为，到底又是为什么？

白夏似乎有意要解释给吴悠听。反而转身面向吴悠，同时将两枚鸡蛋从冰堆之中取出，说道：“不明白是吗？”

吴悠看了白夏一眼，冷哼一声，不知道白夏葫芦里到底卖得什么药，此时鸡蛋的蛋壳表面已经附着了一层薄薄的冰雾，可想而知鸡蛋白的温度已经十分之低了，别说打发，恐怕要用来烹饪都是有些困难。


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