寿司的种类，以制作方式来分，可分为“握寿司”、“卷寿司”、“押寿司”、以及“散寿司”。其中，将醋饭与生鱼片、海鲜或其他材料一起用巧手捏塑而成的寿司就叫握寿司。

与其他普通寿司相比，“握寿司”更像是寿司的奢侈品，全手工，配料严格，工序繁多，最终的曼妙口味与每一道制作环节的严谨及合乎比例息息相关：从开始煮寿司饭时候米和水的比例，到调制饭醋时糖、盐、醋的比例，再到饭醋与米饭的比例等等，每个环节都对口感有很大的影响，只有资深的寿司师傅才能掌握其间的完美平衡。

司空瑶突然在摆明寿司的橱柜上发现了一件寿司，旋即笑道：“我知道，这个，玉子烧寿司，应该就是握寿司的一种吧？”

糯米饭上，一块切好了的玉子烧被半指不到海苔卷起来，十分精美，别于里寿司的大气和雅致。除此之外，三文鱼和扇贝刺身的手握寿司也很漂亮。

战场原泽见介绍道：“握寿司最理想的配比是珍珠米与水以1∶1的比例煮成寿司饭，盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调成饭醋。”

司空瑶好奇地用筷子蘸取了一点饭醋在嘴里品味，醋颜色清亮淡黄，酸度适中而略带清香，酸中带甜的口感，笑道：“这个味道好棒，和白醋完全不一样，这就是寿司米饭的秘密么？”

战场原泽见点点头，道：“嗯，这也就是我们平时说的寿司醋，寿司醋的调制是要以日式的白菊醋作为基底接着再按1碗寿司醋∶5碗寿司饭的比例调配饭团。”

司空瑶认真地记着战场原泽见交代的比例，心里头想着这倒是和打发鲜奶油时加入糖和牛奶的比例有些相似。

战场原泽见又补充道：“饭醋是调味的关键，但真正决定寿司口感的，还是大米。寿司对大米的要求非常之高，首先要选对品种，制作寿司最好的大米是越光米。越光米的口感香糯、柔软且味道上佳，而价格也相对较高。而其中又以新泻县鱼沼市出产的越光米最负盛名。稍次一些的，一种产自宫城县的‘一见钟情’也是可以接受的。”

越光米，是一种日本大米的商标及同种水稻的品种。越光米在日本广为栽培、家喻户晓，是高级大米的代表之一。

2007年的时候。中粮集团曾进口了日本新泻县产的越光米，和宫城县产的“一见钟情”，共24吨，分别在北京和上海市场投放，每公斤售价99元。不到一个月时间就销售告罄，时被称为天价大米，一度引起轰动，也引发了媒体消费者对越光米的关注。


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