你吃过羊肉烧麦？”

“吃过。”郑思源点头，“长安有一位姓刘的白案师傅，专做羊肉烧麦，家传手艺，堪称一绝。”

“七八年前我慕名过去吃过一次，确实名不虚传。肉馅肥瘦得当，汁水充盈，烧麦皮如纸一般，微微透亮。人家家传的手艺用了什么调味料我吃不太出来，但肯定没有黑胡椒粉。”

郑思源的言下之意就是，那位刘师傅的羊肉烧麦的肉馅没有用黑胡椒粉投机取巧秦淮记下了，决定有机会也去吃。

专业人士就是好，哪里、哪位师傅、擅长哪道菜都一清二楚，不像他，就算去外地旅游也不知道吃什么。点开图片美食推荐的帖子怕是软广，点开点评a看排名怕是刷分，研究来研究去，最后大概率会走进一家不是那么好吃的网红店。

不说了，说多了都是泪。

“你们这边是不是蟹黄烧卖特别有名？”秦淮明知故问。

“有名，但是做的不多。”郑思源道，“现在卖蟹黄包的比较多，蟹黄包赚钱。”郑思源净说大实话。

“我昨天回去的路上查了一下蟹黄烧麦的配方，发现网上的配方又少又杂，有的配方用蛋黄，有的配方用蟹黄，到底哪种才是正宗的？”秦淮问。

“都算正宗。”郑思源道，“用不用蟹黄得看时节，也得看做蟹黄烧麦的师傅的技术。”

“螃蟹肥美的季节，比如现在，用蟹黄当然是最好的。但是用真的蟹黄的话，烧麦很难去腥。”

“无论是蟹黄的还是蛋黄的，烧麦的馅都是鲜虾馅。你会做鲜虾馅的蟹壳黄应该很清楚，虾肉馅的点心本身就难做，下重料会掩盖虾肉的味道吃不出虾肉的鲜。可若是什么佐料都不加，又会过于寡淡吃起来没滋没味。”

“正常的鲜虾馅点心就已经很难做了，更何况是加入新鲜蟹黄的。加了蟹黄，不用香油、绍酒、葱姜蒜来调和很难去腥，技术再差一点，可能要加胡椒粉压住味道。可是一旦虾肉馅的点心加了胡椒粉，整体的味道就全都变了。“

“蟹黄烧麦吃的就是虾蟹的鲜，当年虾蟹价贱，愿意卖蟹黄烧麦的店家还有不少。现在鲜虾贵，肥美的螃蟹更贵，本身制作难度又放在这里。做好了客人觉得是正常的。做不好，这么高的价格放在这里，10个客人8个都要翻脸，除非点心师傅对自己的技术非常有信心，不然谁愿意做这种吃力不讨好，赔本赚吆喝，还可能砸了自己名声的点心呢？”

“所以现在市面上大部分的蟹黄烧麦都是蛋黄馅的，猪肉混虾肉
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