呢？这第二鸭的学问便在这里。我们用插牙签的方式，每掏一个弹孔便插上一根牙签。有的野鸭中弹比较多，浑身被插得象只刺猬。就这样提出来给客人看，是以便示弹粒已去除干净。”

司空瑶听的惊奇，这三套鸭吃是吃过，倒是没见过怎么做的，还简单的以为便是简单的环环相套。

柯云丹不厌其烦地继续解释道：“在野鸭也是鸭，是鸭便有也有骚味，第二步一样也是去骚味。野鸭的骚味主要集中在腹部和大腿两侧，因这些部位的肉比较多，所以骚味不容易去掉。可以用锥子在这部分的肉上戳一些小眼，再把整只野鸭放到热水里面去烫一下，这时候鸭肉受热便会骤然收紧，这样就可以把骚味和血水从眼里面给挤出来了。”

司空瑶乐在其中，便好奇地接着问道：“那么这菜鸽呢？”

柯云丹点点头，示意司空瑶不用急。柯云丹也是拾起了筷子，轻轻划开到三套鸭的最底层，道：“最后再来看看鸽子，是三套鸭中最有讲究的一环。”

司空瑶疑惑不解，便是问道：“有何讲究？”

柯云丹解释道：“从鸽子蛋里面孵出来后，在20天之内的都叫做乳鸽。”

司空瑶笑道：“。 同时乳鸽的肉厚而嫩，滋养作用较强，鸽肉滋味鲜美，肉质细嫩，富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分，用来红烧是为上乘。”

柯云丹应道：“正是，乳鸽的肉太嫩，适合用重料入味，在工艺上下功夫，因此并不适合用来做三套鸭。所以三套鸭中的鸽子，则必须选用四个月左右大的鸽子。但是鸽子一旦羽翼长丰，从外形上便很难判断是一年的还是几个月大的鸽子，分量也差不多。所以这时候只有经验丰富的养鸽人才能将它们区分出来。”

司空瑶好奇地问道：“那外行人能否看得出来呢？”

柯云丹拨开三套鸭的头部，指着菜鸽的脖子给司空瑶看，说道：“你看这个位置。”

司空瑶仔细一看，发现鸽子的颈部微微向上抬起，像是被折了一下，便问道：“这是怎么一回事？”

柯云丹解释道：“这就是区分鸽子是不是四个月大的关键所在，将鸽子的头极力往后拗住，因为乳鸽太过稚嫩不懂得反抗，所以只好随人摆布。而成年的鸽子则比较执拗，会拼命将头往前顶。但只有四个月左右大的鸽子会有所不同，它们会反抗一下，但由于力气不够，所以再拗不过就不会反抗了。所以这与它们的成长习性有关，所以若不是有多年的养鸽经验，怎能将它们分清。”


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